lunch in l'ecailler du palais royal

29 okt 2010In de keuken van l'ecailler du palais royal bereidt chef Richard Hahn een sterrenmaaltijd: gebakken griet met in Beerselbier gekonfijt witloof. Heerlijk!

tags: chef restaurant koken lunch

Gebakken Griet met in Beerselbier gekonfijt witloof

Voor 4 personen

4 suprême van Griet van 140-150 g
12 kleine witloofstronkjes
1 flesje Beerselbier
2 dl kalfsfond

Voor selderpuree

1 mooie knolselder
1 dikke ui
1 dikke aardappel
½ l vloeibare room
Het sap van een halve citroen
Kruidenbuiltje (tijm – laurier – peterseliestengels)
Peper – zout en nootmuskaat
Een klonter boter

 

Een mengeling van 2 eetlepels mosterd, 1 eetlepel opgeklopte room een scheutje witte wijn.
Versneden bieslook
Kervelpluksels
Boter
Peper – zout – suiker

Bereiding voor de selderpuree:

Schil de knolselder en de aardappel, was ze en versnijd in grove stukken.
Schil en versnijd de ui. Laat de ui in de boter smelten zonder te laten kleuren.
Voeg de knolselder en de aardappel toe en overgiet met room. Kruid met peper en zout, nootmuskaat en citroensap, en breng aan de kook.
Laat gedurende een veertigtal minuten op een zeer zacht vuurtje koken onder deksel (opgelet, want met de room, kleeft snel aan de pot!)
Giet zorgvuldig af en vang de room op. Duw door een fijne zeef. Voeg een deel van de room toe en klop met een garde. Kruid eventueel bij en houd warm in een ‘bain-marie’.

De witloof:

Kook de witloofstronkjes gedurende een dertigtal minuten in de oven in een kleine pan met wat boter en weinig water (tot het vocht bijna volledig is uitgedampt). Bak  dan verder tot lichte kleuring. Voeg het bier toe met een snuifje suiker.
Laat enkele ogenblikken inkoken en voeg vervolgens de kalfsfond toe.
Laat een tiental minuten op een zeer zacht vuurtje konfijten.
Haal de witloof uit de pan en houd warm

De saus:

Klop het kookvocht op met de boter, giet door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Houd warm.

De Griet:

Kruid de grietfilets. Laat een klontje boter in een pan met antikleeflaag smelten. Bak  de griet lichtjes goudgeel en houd ze opzij.
Bestrijk de filets met mosterd met behulp van een kwastje en glaceer ze onder de  salamander of grill.

Bordschikking:

Schik 2 quenelles van knolselderpuree aan het ene eind van het bord, 3 stronkjes  witloof aan het andere eind van het bord en de griet tussenin.
Overgiet het witloof met het kooksap.
Versier het bord met fijngesnipperd bieslook en kervelpluksels.

Smakelijk!

Reacties






FM Brussel live

fm non-stop

speelt nu: Jamie T 'Zombie'

FM Brussel zegt