IN CITRUS VRUCHTEN GEMARINEERDE GEROOKTE HEILBOT
Roze pompelmoes en croquante gember.
Voor 4 personen
200 gr gerookte heilbot
2 roze pompelmoes
50 gr verse gember papier dun gesneden
200 gr suiker
400 gr water
olijf olie
1 Spaanse rode peper
verse koriander
fleur de sel en vers gemalen witte pepper
Snij de heilbot zo fijn mogelijk, maak er dan reepjes van ongeveer 3 cm breed en 8 cm lang. (5 reepjes per bord)
Pel met en mes de roze pompelmoes tot op het vrucht en haal er de segmenten er uit. Knijp het sap uit het karkas, zeef het sap en bewaar het.
Ontpit de peper en snij het in dunne reepjes.
Blancheer de fijne schijfjes gember in het water en suiker tot ze beetgaar zijn. Haal uit het siroop en dep af in een handdoek. Laat afkoelen.
Frituur in olie op 160º Celcius tot ze mooi krokant zijn.
Maak een emulsie van het pompelmoes sap en olijf olie.
Verpak elke pompelmoes segment met een reepje heilbot, (dit kan je op voorhand maken) rangschik ze in het midden van een afgekoelde bord, 5 segmenten per bord. Voor het serveren leg op ieder segment een reepje rode peper. Versier met een paar blaadjes koriander en de gember chips.
Overgiet met het pompelmoes en olie emulsie. Besprenkel met een beetje fleur de sel en vers gemalen pepper.